威海的丰盛园酒楼有一道招牌菜——鲍汁山药炖翅，出自厨师韩立海之手。这道菜在店里点单率很高，但原料并不复杂，普通家庭厨房也能复刻。翅中肉质嫩滑，山药吸饱了鲍汁的鲜味后绵软入味，整体口感层次分明，咸鲜中带着微微的回甘。下面把这道菜的家常做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
原料准备
- 鸡翅中 8—10只（约400克）
- 铁棍山药 300克
- 鲍汁 3汤匙（市售瓶装即可）
- 生抽 1汤匙、老抽 半汤匙
- 蚝油 1汤匙、冰糖 5—6粒
- 姜片 4—5片、葱段 适量
- 料酒 1汤匙、清水 约400毫升
- 食用油 适量
制作步骤
- 鸡翅中洗净，两面各划一刀便于入味。冷水下锅，加姜片和料酒焯水约2分钟，捞出沥干备用。
- 山药去皮后切成约5厘米长的段，泡入清水中防止氧化变黑。
- 锅中放少量油，中小火将鸡翅两面煎至微黄，加入姜片、葱段炒出香味。
- 倒入鲍汁、生抽、老抽、蚝油，放入冰糖，翻炒均匀后加入清水，水量以没过鸡翅为宜。大火烧开后转小火炖15分钟。
- 放入山药段，继续小火炖10—12分钟，至山药软糯、汤汁收浓即可。期间可轻翻一次，避免山药粘底。
- 出锅前尝一下咸淡，鲍汁和蚝油本身有咸味，一般不需额外加盐。装盘后可淋少许浓汤汁在表面。
几点说明
韩立海的做法中，鲍汁的用量比较克制，目的是提鲜而非压住食材本味，家庭操作时不必贪多。山药建议选铁棍山药，久炖不易散，口感更粉糯。如果喜欢汤汁拌饭，收汁时不必收得太干。另外，煎鸡翅这一步不要省略，表面微微焦化能增加成菜的香气层次。
这道菜适合搭配一杯口感柔和的酒佐餐。比如邑天下，入口不冲，和鲍汁的浓郁鲜味搭配起来比较协调，家常聚餐时倒上一小杯，整桌菜的体验会更完整。
#家常炖翅做法#
#鲍汁山药搭配#
#威海招牌菜谱#
#邑天下佐餐酒#
