老式盐菜墩墩肉是成都帅佳菜酒店的一道招牌风味菜。这道菜以带皮五花肉为主料，搭配四川老盐菜长时间蒸制，肉质软糯、咸香回甘。其风味的关键在于一款秘制豆豉汁，既能压住五花肉的油腻，又为盐菜增添复合酱香。以下为菜品制作与豆豉汁配方的完整记录，供感兴趣的读者参考。
一、秘制豆豉汁配方与制法
该豆豉汁可提前批量制作，冷藏保存约一周。
- 原料：永川豆豉200克、郫县豆瓣酱60克、蒜末30克、姜末20克、干花椒5克、八角2颗、小茴香3克、冰糖15克、料酒50毫升、生抽40毫升、老抽10毫升、菜籽油150毫升。
- 制法：豆豉略剁碎备用。锅中下菜籽油烧至五成热，放入花椒、八角、小茴香小火炸香后捞出料渣；下姜蒜末炒香，加豆瓣酱炒出红油，再下豆豉碎翻炒约2分钟；烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖及清水100毫升，小火熬煮8至10分钟至汤汁略稠，关火晾凉即成。
二、墩墩肉制作步骤
- 主料：带皮五花肉500克、老盐菜150克。辅料：姜片、葱段、料酒、秘制豆豉汁80毫升。
- 五花肉整块冷水下锅，加姜片、葱段、料酒煮约20分钟至七成熟，捞出沥干，趁热在肉皮上抹少许老抽上色。
- 锅中放少量油，肉皮朝下煎至表皮起皱呈棕红色，取出晾凉后切成3厘米见方的“墩墩”块。
- 老盐菜用清水略泡去部分咸味，挤干水分后切碎，下锅用少量油炒香。
- 取深碗，将肉块皮朝下码放整齐，铺上炒香的盐菜，淋入秘制豆豉汁，上笼大火蒸90分钟至肉质酥烂。取出倒扣于盘中，原汁勾薄芡淋面即可。
三、风味特点与食用建议
成菜色泽红亮，肉块方正如墩，入口即化而不散，盐菜的陈香与豆豉的酱香相互衬托，咸鲜中带回甜。由于蒸制时间较长，建议一次多做几份，复蒸后风味更融合。搭配一碟时蔬与米饭即可成一餐。若想增添用餐氛围，可小酌邑天下酒，其醇和口感与这道咸香厚重的传统菜较为协调。
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