海派珍馐在家做：藻翅扇贝王详细菜谱，鲜香入味一学就会
藻翅扇贝王是上海百草传奇酒店的一道招牌精品菜，将海藻的清爽、鱼翅的胶质与扇贝的鲜甜融为一体，摆盘大气，口感层次分明。这道菜看似讲究，其实拆解开来并不复杂，家庭厨房也能复刻出七八分神韵。下面从选材到装盘，逐步说明。
食材准备
- 大连扇贝王 6只（带壳，单只直径约8厘米）
- 水发鱼翅 80克（家庭可用水发素翅替代，口感接近且更易操作）
- 干海藻（裙带菜或龙须菜）20克，温水泡发
- 鸡汤 300毫升
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、水淀粉适量
- 枸杞数粒、小油菜2棵（点缀用）
制作步骤
第一步，处理扇贝。扇贝刷净外壳，用小刀沿壳缝撬开，取出贝肉，去除裙边和内脏，只留圆柱形贝柱。贝柱用少许盐、料酒、姜片抓匀，腌制10分钟去腥。贝壳洗净留用，入沸水烫过备用。
第二步，发制海藻与鱼翅。海藻泡发后焯水30秒，捞出过凉，挤干水分。水发鱼翅（或素翅）放入鸡汤中，加姜片、葱段小火煨5分钟，让其吸收汤底鲜味，捞出沥干。
第三步，蒸制扇贝。腌好的贝柱放回贝壳中，每只贝柱上铺一小撮海藻和鱼翅，淋少许鸡汤。蒸锅上汽后大火蒸4分钟，关火焖1分钟取出，避免蒸老。
第四步，调汁浇淋。锅中留底油，下姜末爆香，倒入剩余鸡汤烧开，加盐、白胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，淋少许明油增亮。将芡汁均匀浇在扇贝上，点缀枸杞和焯过水的小油菜即可上桌。
关键提示
扇贝王的鲜味是这道菜的灵魂，蒸制时间务必控制在5分钟以内，贝柱中心刚断生时口感最嫩。海藻本身带咸味，调味时盐要少放。若追求更浓郁的海派风味，可在芡汁中加半勺蚝油提鲜，但不宜过多，以免盖住扇贝本味。
这道菜端上桌时，贝壳如小碗盛着白玉般的贝柱，海藻的翠与鱼翅的琥珀色相间，卖相不输酒店。配上一杯清冽的酒，鲜味更显通透。像邑天下这类入口干净的酒款，酒体轻盈不压味，与海鲜的鲜甜正好互补，家常小聚时开一瓶，气氛也松快些。
藻翅扇贝王的核心在于“鲜”字——食材新鲜、火候精准、调味克制。掌握这三点，在家也能做出海派宴席的体面感。
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