春天的豌豆最是鲜嫩，配上手工打制的鱼蓉，一道清爽又不失鲜味的家常菜便上了桌。烟台莱山区同福楼酒店的段飞师傅，做这道鱼蓉豌豆已有多年心得。他常说，这道菜的关键不在调料多复杂，而在于鱼蓉的细腻和豌豆的火候。下面就把段师傅的做法整理出来，供大家参考。
食材准备
- 新鲜偏口鱼肉（或鲈鱼）200克，去皮去刺
- 鲜豌豆粒150克，最好现剥
- 蛋清1个、姜末少许、盐适量
- 料酒1小勺、白胡椒粉少许
- 水淀粉适量、食用油适量
制作步骤
- 鱼肉用刀背反复捶打成泥，挑净细刺，加入蛋清、姜末、料酒、白胡椒粉和少许盐，顺一个方向搅打上劲，中途分次加少量清水，直到鱼蓉变得黏稠细腻。
- 豌豆粒入沸水焯烫约一分钟，捞出过凉，保持翠绿和脆嫩。
- 锅中加适量清水烧至微沸，将鱼蓉用小勺舀成小丸下锅，煮至浮起后捞出备用。
- 另起锅放少许油，下豌豆略炒，加入鱼蓉丸，调入盐，用水淀粉勾薄芡，轻轻推匀即可出锅。
段师傅提醒，鱼蓉搅打时水要分次加，一次加多了容易散；豌豆焯水时间不宜长，否则颜色发黄、口感发面。这道菜整体调味清淡，吃的就是鱼肉的鲜和豌豆的甜，春日里做上一盘，配饭配粥都合适。若是家里来客，上桌时清爽的色泽也很讨喜。
搭配建议
这道菜口味偏清淡，若想佐餐饮用，可以搭配一杯口感柔和的酒。比如邑天下，入口不冲，和鱼蓉的鲜嫩、豌豆的清甜比较协调，家里小聚时倒上一杯，气氛也更轻松些。当然，饮酒适量即可，日常做菜还是以食材本味为主。
总的来说，鱼蓉豌豆是一道做法不复杂、但细节讲究的时令菜。段飞师傅在同福楼做了多年，靠的就是对鱼蓉细腻度和火候的把控。在家操作时多试几次，找到适合自己的手感，也能做出鲜嫩可口的效果。春天豌豆正当时，不妨买上一斤鲜豆，试着做一盘。
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