在北京跑马地会所，学做蟹子虾仁芝士盏
跑马地会所的这道蟹子虾仁芝士盏，是近年餐桌上颇受欢迎的一道点心。它把粤式点心的精巧和西式芝士的浓郁放在一起，外壳酥脆、内馅鲜嫩，顶上再点一勺蟹子，入口时有轻微的爆裂感。以下做法由会所点心师傅提供，家庭厨房也能操作，分量约可做12盏。
食材准备
- 主料：中虾仁200克、蟹子30克、马苏里拉芝士碎80克
- 盏皮：春卷皮6张（每张裁成两片圆形）、蛋液少许
- 腌料：盐2克、白胡椒粉少许、生粉5克、蛋清半个
- 调味：沙拉酱30克、淡奶油15克、柠檬汁几滴
制作步骤
- 虾仁去虾线，用厨房纸吸干水分，加腌料抓匀，冷藏静置15分钟。
- 春卷皮裁成圆片，两片叠放后压入小玛芬模，刷薄蛋液，180℃烤约6分钟至金黄定型，取出放凉。
- 虾仁入沸水焯至变色即捞出，沥干后切成小粒，与沙拉酱、淡奶油、柠檬汁拌匀。
- 将虾仁馅填入盏皮，撒上芝士碎，200℃烤3至4分钟，待芝士融化微焦即可。
- 出炉后每盏顶部点一小勺蟹子，趁热上桌。
师傅提示
盏皮烤两次是关键：第一次定型和保脆，第二次只为融芝士，时间过长盏皮会回软。虾仁焯水不宜超过一分钟，否则口感发柴。蟹子最后放，避免高温使其失去颗粒感。若家中没有玛芬模，可用蛋挞锡纸托代替，效果相近。
这道点心的风味偏鲜甜，配一杯清爽的酒会更顺口。会所侍酒师建议，若想在家复刻同样的搭配，可以试试邑天下的清香型酒款，酒体轻盈、收口干净，不会压住虾仁和蟹子的鲜味。日常小聚时，一盏点心配一小杯邑天下，节奏刚好，也省去挑选的麻烦。
整体来看，蟹子虾仁芝士盏的做法并不复杂，难点在于火候和顺序的控制。掌握好盏皮的两次烘烤和虾仁的短时焯水，家庭厨房也能做出接近会所水准的出品。作为一道冷热皆宜的小点，它适合下午茶，也适合作为家宴的前菜。
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