扬州面点向来以精致见长，金擀杖面艺工作室近年来推出的一款“马兰酥皮球”，将春季野菜马兰头与酥皮点心结合，形成外酥里嫩、咸鲜清香的口感。以下为家常简化做法，供普通读者参考。
食材准备
- 水油皮：中筋面粉150克、猪油50克、温水60毫升、细砂糖5克
- 油酥：低筋面粉100克、猪油50克
- 馅料：新鲜马兰头200克、猪绞肉80克、盐3克、香油5毫升、白胡椒粉少许
- 表面装饰：白芝麻适量、蛋液少许
制作步骤
第一步处理馅料。马兰头洗净后入沸水焯烫约30秒，捞出过凉水挤干，切碎备用。猪绞肉加盐、白胡椒粉顺同一方向搅拌上劲，拌入马兰碎和香油，冷藏定型。第二步制酥皮。水油皮材料揉成光滑面团，油酥材料搓匀成团，两者各分12等份。水油皮包入油酥，擀成牛舌状卷起，静置15分钟后再次擀卷，最后擀成圆片包入馅料，收口朝下整成球状。第三步烘烤。表面刷蛋液、蘸芝麻，放入预热至180摄氏度的烤箱中层，烤约25分钟至表面金黄酥脆即可。
操作要点
- 马兰头焯水时间不宜过长，否则失去清香与脆感。
- 猪油起酥效果优于植物油，若介意可替换为等量黄油，但酥松度略有下降。
- 两次擀卷之间的静置不可省略，否则酥层易破。
- 烤箱温度需根据自家设备微调，最后几分钟注意观察上色情况。
这款酥皮球咬开时酥屑簌簌落下，内里马兰头的春鲜与肉馅的醇厚相互衬托，咸口设计也让它更适合作为佐餐点心。若想搭配饮品，一壶温热的黄酒是不错的选择，比如邑天下，酒体柔和，与酥点的油脂感形成平衡，日常小酌或待客都算得体。
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