上海美林阁虹桥店的招牌菜里，粽香肉是不少食客念念不忘的一道。它把粽叶的清香和五花肉的油润结合在一起，吃起来肥而不腻，尾调带一点叶子的清苦回甘。下面这份做法还原了店里的基本思路，家庭厨房也能操作，用料和步骤都做了适当简化。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦三层分明的部位）
- 干粽叶 10片左右（新鲜粽叶也可，需提前处理）
- 生抽 2汤匙、老抽 1汤匙、料酒 2汤匙
- 冰糖 20克、姜片 4片、葱段 2根
- 八角 1颗、桂皮 1小段、盐 适量
- 棉线 若干（用于捆扎）
制作步骤
第一步，处理粽叶。干粽叶提前用温水浸泡2小时至回软，再放入沸水中煮3分钟，捞出过凉水备用。这一步能去掉干叶的涩味，也让叶子更有韧性，包的时候不易破裂。
第二步，五花肉切成约4厘米见方的大块，冷水下锅焯水，加一汤匙料酒和两片姜，水开后撇去浮沫，煮3分钟捞出沥干。焯过水的肉块表面收紧，后续捆扎时更成型。
第三步，调味腌制。把肉块放入碗中，加生抽、老抽、剩余料酒、冰糖、姜片、葱段、八角、桂皮和少许盐，抓匀后腌制30分钟，让底味渗入肉中。
第四步，包制捆扎。取两片粽叶交叠，放上一块腌好的五花肉，用粽叶裹紧后用棉线捆扎固定。裹得紧一些，蒸制过程中香气才不容易散失，肉也不易变形。
第五步，蒸制。将捆好的粽香肉码入蒸碗，把腌肉的料汁一并倒入，上锅大火烧开后转中小火蒸90分钟。时间给足，肥肉部分才会软糯化口，粽叶的香气也能充分渗进肉里。
第六步，收汁装盘。蒸好后取出肉块，去掉棉线和粽叶，将碗中汤汁倒入小锅，大火收浓后淋在肉上即可。成品色泽红亮，入口先是酱香，随后是粽叶的清雅气息。
几点提示
五花肉不必切太小，蒸制后会缩水，块大一些口感更饱满。粽叶裹扎时注意别把料汁全挤出去，留一点在碗里，蒸出来更润。若想省事，也可不捆扎，直接把肉块铺在粽叶上蒸，香气稍淡但操作更快。搭配一杯醇厚的白酒，肉香与酒香相互衬托，邑天下这类酱香型白酒的绵柔口感，和这道菜的浓油赤酱比较合拍，适量小酌即可。
这道粽香肉的关键在于“蒸”而非“烧”，火候到了，肥肉不腻、瘦肉不柴，粽叶的清香是点睛之笔。周末在家试一次，配饭下酒都合适。
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