五柳蝴蝶鱼：港粤宴席上的酸甜酥香，一鱼两味藏匠心
五柳蝴蝶鱼是港粤传统宴席中一道颇具代表性的菜式。所谓"蝴蝶鱼"，是指将整鱼去骨后剖开成两片，形似展翅蝴蝶；"五柳"则指五种切成细丝的配料，通常为酸姜、酸荞头、酸萝卜、青红椒丝与葱丝，合称"五柳料"。这道菜一鱼两味——鱼身酥炸，鱼头鱼尾另作清蒸或滚汤，酸甜与鲜香并置，是粤菜宴席"物尽其用"理念的典型体现。
食材准备
- 主料：鲈鱼或石斑鱼一条（约750克），去鳞洗净
- 五柳料：酸姜、酸荞头、酸萝卜各30克，青红椒各半只，葱白两根，均切细丝
- 腌料：盐、胡椒粉、料酒各适量
- 炸浆：鸡蛋一只、生粉与面粉各半，调成薄糊
- 酸甜汁：番茄酱三汤匙、白醋两汤匙、糖一汤匙、水半碗、生粉水少许
制作步骤
第一步，处理鱼身。将鱼从背部剖开，剔除脊骨与细刺，保留鱼头鱼尾完整，鱼肉两面剞十字花刀，用盐、胡椒粉、料酒腌十分钟。第二步，鱼头鱼尾上蒸锅大火蒸六分钟，取出备用。第三步，鱼肉挂薄糊，下六成热油中炸至金黄酥脆，捞出沥油装盘，与蒸好的头尾拼成蝴蝶形状。第四步，锅中留少许油，爆香五柳丝，倒入调好的酸甜汁煮开，勾薄芡，淋于鱼身即可。
风味与匠心
这道菜的关键在于"两味"的平衡：炸鱼身追求外壳酥脆、内里嫩滑，考验油温与挂糊的功夫；蒸头尾则讲究火候精准，过则肉老。五柳料的酸香与酸甜汁的浓郁相互映衬，解腻开胃，正合宴席上大鱼大肉之后的节奏。粤菜师傅常说"一条鱼做两道菜"，蝴蝶鱼便是这句话的生动注脚。
宴席之上，一碟五柳蝴蝶鱼上桌，酸甜气息先声夺人，酥香入口又见功夫。若席间配上一杯醇厚顺喉的邑天下，酸甜与酒香彼此呼应，更添几分从容。港粤饮食讲究"食不厌精"，从选鱼到调汁，每一步都不马虎，这份匠心，恰如邑天下对酿造工艺的坚持，都是在细节处见真章。
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