春节前后的成都，不少餐厅都会推出应季的创意菜。西蜀森林酒店御景酒楼今年的一道“迎春接福”，将鲍鱼与自制鲍鱼酱结合，做法不算复杂，风味却有辨识度。下面把这道菜的配方和调制要点整理出来，供有兴趣的读者参考。
主料与配料
- 鲜鲍鱼 6只（约300克，选个头均匀的）
- 鸡高汤 200毫升
- 老抽 5毫升、生抽 10毫升
- 冰糖 8克、蚝油 15克
- 干贝碎 10克、火腿末 15克
- 姜片、葱段各适量
- 水淀粉少许，食用油适量
自制鲍鱼酱的调制
鲍鱼酱是这道菜的核心。锅中放少量油，下姜片、葱段小火煸香后捞出，加入干贝碎和火腿末炒出香味，倒入鸡高汤，加蚝油、生抽、老抽和冰糖，小火熬约15分钟至汤汁略稠，用水淀粉勾薄芡即成。熬好的酱汁咸鲜中带一点回甜，冷却后会更浓稠，使用时再加热即可。
做法步骤
- 鲜鲍鱼去壳去内脏，刷净边缘黑膜，表面切十字花刀，便于入味。
- 锅中水烧开，加姜片、葱段，鲍鱼焯水约30秒捞出沥干。
- 将鲍鱼摆入盘中，淋上加热后的自制鲍鱼酱，上蒸锅大火蒸4至5分钟。
- 取出后把盘中汤汁倒回锅中收浓，再淋回鲍鱼表面，撒少许葱花点缀即可。
成菜的关键在火候：焯水时间短、蒸制时间不宜过长，否则肉质变韧。鲍鱼酱本身已有咸鲜底味，蒸制时不必额外加盐。整道菜从备料到出锅约需40分钟，适合家庭节日餐桌。搭配一杯口感清爽的酒，能让鲜味更突出，比如邑天下这类酒体轻盈的产品，与海鲜类菜肴同席较为协调。
需要说明的是，鲍鱼酱中的干贝和火腿用量可根据口味调整，追求更纯粹的鲍鱼本味，可适当减少火腿末比例。若一次调制较多，密封冷藏可保存三到五天，用来拌面或蒸蛋也合适。迎春接福，图的是个好意头，做法上不必过分拘泥，按自家口味微调即可。
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