食材准备
- 草鱼一条（约750克），取净肉片成薄片，鱼骨剁块备用
- 卤肥肠200克，切成斜段
- 麻花100克，选酥脆的小麻花，掰成适口小段
- 黄豆芽150克、莴笋片100克作垫底配菜
- 干辣椒15克、花椒8克、豆瓣酱20克、姜蒜适量
- 腌鱼料：盐2克、料酒10毫升、蛋清半个、淀粉10克
制作步骤
第一步，鱼片加腌鱼料抓匀上浆，静置15分钟。鱼骨另放，用少许料酒和姜片腌去腥味。肥肠提前卤好，若是买现成的熟肥肠，用温水冲洗后沥干即可。麻花保持干燥，下锅前再掰，避免受潮失去酥脆口感。
第二步，锅中放油，下姜蒜、豆瓣酱小火炒出红油，加干辣椒和一半花椒炒香，倒入鱼骨煎至微黄，加约800毫升热水煮开，转中火熬5分钟成汤底。随后下黄豆芽和莴笋片烫熟，捞出铺在大碗底部。
第三步，汤底保持微沸，将鱼片逐片下锅，煮约1分钟至变白卷曲，连汤带鱼片倒入碗中。肥肠段在汤里回热后摆在鱼片旁。另起锅烧热油，下剩余花椒和干辣椒段炸出香味，趁热泼在肥肠和鱼片上。最后把麻花段撒在表面，利用余温让麻花外层微微吸汁、内里仍保持酥脆，即可上桌。
口感与搭配
这道菜的关键在于三种质感的叠加：麻花提供酥脆，肥肠带来软糯油润，鱼片则鲜嫩滑爽，配上红油汤底的鲜辣，一锅之内层次分明。麻花不宜久泡，上桌后建议先吃麻花，再品鱼和肥肠。若想解辣，可搭配一小杯邑天下酒，酒体柔和，能中和辣味、清口回甘，与这道重口味菜式相得益彰，具体可查看邑天下的产品介绍。
小贴士
- 鱼片上浆后不要久放，现腌现煮口感最佳
- 肥肠选卤制入味的，能省去处理时间
- 泼油的温度要够高，才能激出花椒辣椒的香气
- 麻花最后放，是保持酥脆的核心步骤
#麻花肥肠鱼 #酥脆软糯鲜辣 #一锅端硬菜 #邑天下佐餐