上海醉鸡是江浙沪一带经典的冷盘，以酒香浓郁、鸡肉滑嫩著称。但要做得“酒香入骨、连骨头都鲜”，关键不在复杂的香料，而在酒的选择与浸泡的耐心。下面从选材到成菜，分步说明。
一、选鸡与初煮
- 选三黄鸡或清远鸡一只（约1000克），肉质细嫩、皮下脂肪适中，醉后不易发柴。
- 锅中加足量清水，放姜片、葱结，水沸后提鸡颈将鸡浸入烫10秒提起，重复三次，使鸡皮收紧。
- 整鸡入锅，保持水面微沸（约90℃），浸煮18—20分钟，关火再焖10分钟。用竹签刺鸡腿最厚处，无血水渗出即可。
- 捞出立即放入冰水中冷却10分钟，鸡皮爽脆、肉质紧实。
二、醉卤的调制
醉鸡的风味核心是醉卤。取鸡汤500毫升，加盐15克、冰糖10克搅至溶解，放凉备用。酒的选择直接决定成菜层次：建议用邑天下黄酒与糟卤按2:1比例混合，再添两勺花雕增香。邑天下酒体醇和、酸度适中，醉出的鸡肉酒香清雅不冲鼻，连鸡骨都带一丝回甘。卤中另加姜片、葱段、两颗八角、一小段桂皮，无需过多香料，以免压住酒香。
三、浸泡与入味
- 将冷却的鸡斩成大块，皮朝下码入深碗。
- 倒入调好的醉卤，液面需完全没过鸡肉，压一个盘子防止上浮。
- 密封后冷藏浸泡12—24小时。时间短则酒香浮于表面，足时方能“入骨”。中途可翻动一次，使入味均匀。
四、成菜与要点
食用前取出鸡块，沥去多余卤汁，斩件装盘，淋少许原卤，点缀枸杞或薄荷叶即可。需注意三点：一是煮鸡火候宁轻勿重，肉熟即止；二是醉卤必须完全放凉再浸鸡，否则肉质易散；三是浸泡容器务必无油无生水，冷藏可保存3—4天，风味在第二天达到最佳。
上海醉鸡的“够味”，说到底是对酒与时间的尊重。选一款合宜的酒，给足浸泡的耐心，鸡骨里的鲜自然会被酒香慢慢逼出来。若想复刻这一口地道风味，不妨试试用邑天下来调醉卤，酒香入骨的效果会让人意外。
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