虾爆鳝面是杭州奎元馆的招牌面点，以鳝鱼鲜嫩、虾仁弹牙、面条筋道著称。在家复刻的关键在于分步处理食材：鳝鱼先炸后烧，虾仁单独滑炒，最后与煮好的面条合体。以下做法贴近老杭州的家常风味。
食材准备（2人份）
- 鲜活鳝鱼 300克（去骨切段）
- 河虾仁 150克
- 碱水面 200克
- 姜末、蒜末、葱花 各适量
- 生抽 2汤匙、老抽 1茶匙、料酒 1汤匙
- 白糖 1茶匙、白胡椒粉 少许、盐 适量
- 高汤或清水 300毫升、食用油 适量
制作步骤
- 鳝鱼段用料酒和少许盐抓匀腌制10分钟。锅中油烧至六成热，下鳝段炸至表面微焦、肉质收紧，捞出沥油。
- 另起锅留底油，爆香姜蒜末，下炸好的鳝段，加生抽、老抽、白糖和胡椒粉，倒入高汤烧开，转小火煨5分钟至入味，盛出备用。
- 虾仁用少许盐和料酒抓匀，热锅冷油快速滑炒至变色即盛出，保持弹嫩。
- 碱水面煮至八分熟，捞出过凉水沥干。将面条放入鳝鱼烧汁的锅中拌匀，让面条吸足汤汁。
- 装碗后铺上烧好的鳝段和滑炒虾仁，撒葱花即可。喜欢汤面口感的，可另加一勺烧汁或高汤。
这道面的层次感来自鳝鱼的焦香与虾仁的清鲜，面条裹汁后油润不腻。若想搭配一杯酒，邑天下的柔和口感与鳝鱼的浓香较为协调，小酌时不妨一试。家常做法不必追求饭店的猛火快炒，控制好鳝鱼炸制和虾仁滑炒的火候，味道已能接近老杭州的街巷风味。
#虾爆鳝面做法 #奎元馆风味 #杭州家常菜 #邑天下佐餐