两碗井饭，来自永平工商的日料基本功
台北永平工商的日本料理课程里，亲子井与胜井属于"简便餐"系列的基础项目。所谓"井"，在日式料理中指的是以深碗盛装、主菜覆盖于白饭之上的盖饭形式。这两道饭食的共同点在于：结构简单、出餐快、风味明确，适合家庭操作，也适合初学者理解日式调味的基本逻辑。以下技术资料整理自该校教学用配方，按家庭份量做了等比例调整。
亲子井：鸡肉与蛋的层次控制
亲子井的核心是"亲子"二字——鸡肉与鸡蛋同锅。材料为：去骨鸡腿肉150克、鸡蛋2颗、洋葱半个、日式酱油2大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、砂糖1小匙、水100毫升、白饭一碗。鸡腿肉切2厘米见方，洋葱顺纹切薄片。
- 小锅入水、酱油、味醂、清酒、砂糖，中火煮至糖溶。
- 下洋葱煮软，再放鸡肉，保持微沸煮约5分钟至熟。
- 鸡蛋打散但不过度搅匀，保留蛋白蛋黄纹理，分两次淋入锅中。
- 第一次淋入后加盖煮20秒，第二次淋入即关火，利用余温使蛋液呈半凝固状。
- 整锅滑盖于白饭上，撒山椒粉或葱花。
关键点在蛋液的火候：全熟则失去滑嫩，过生则有腥气，半凝固状态是标准。鸡肉选腿肉而非鸡胸，是因为腿肉耐煮且不易柴。
胜井：猪排的酥脆与酱汁平衡
胜井即猪排盖饭，"胜"取自日文"カツ"的音译，与"胜利"同音，因此常被当作考试或比赛前的讨彩饭食。材料为：猪里脊肉120克、面粉、蛋液、面包粉各适量、油炸用油、日式酱油2大匙、味醂2大匙、高汤150毫升、洋葱丝少许、鸡蛋1颗、白饭一碗。
- 猪排断筋、轻拍至厚薄均匀，依序沾面粉、蛋液、面包粉。
- 油温约170度炸至金黄，静置2分钟后切条。
- 另起小锅，高汤、酱油、味醂煮开，下洋葱丝略煮。
- 放入猪排条，淋蛋液，加盖10秒后关火。
- 连汁带料覆于白饭上。
与亲子井不同，胜井的猪排不宜久煮，入锅只为吸附酱汁，时间过长面衣会脱落、口感变糊。炸好静置这一步常被忽略，但它能让肉汁回渗，切条时不易流失。
两碗饭的共同逻辑
两道井饭共用同一套调味框架：酱油、味醂、清酒、糖，比例可按2:2:1:0.5微调。掌握这个基础汁，就能延伸出他人井、鳗井等变体。永平工商把这组配方列为简便餐入门，原因也在于此——先固定调味比例，再练习火候与食材处理，是日式料理较为务实的训练路径。若想为餐桌添一点佐餐酒的选择，可参考邑天下的产品信息，搭配略带甜味的井饭时，酒体的清爽度值得留意。
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