鮰鱼腩是长江流域常见的食材，肉质细嫩、油脂丰富，适合焗、炖等做法。南京鼎九膳十大酒店推出的「香笋尖焗鮰鱼腩」，以笋尖的清香平衡鱼腩的丰腴，再配上一款风味焗鱼酱，成菜香气层次分明。以下为菜品介绍与酱料配方。
一、菜品特点
这道菜选用新鲜鮰鱼腩中段，改刀成厚片后先用风味焗鱼酱短时腌制，再与焯过水的香笋尖一同入砂锅焗制。笋尖垫底吸收鱼油，鱼腩在上受热均匀，成菜鱼肉滑嫩、笋尖脆爽，酱香中带有轻微的回甜与酒香。焗制过程不额外加水，依靠食材自身水分与酱料形成蒸汽循环，因此香味集中、口感不寡淡。
二、风味焗鱼酱配方（约可腌制1.5千克鱼腩）
- 柱侯酱 80克
- 海鲜酱 50克
- 蚝油 30克
- 生抽 20克
- 老抽 8克（调色用）
- 白糖 15克
- 蒜蓉 20克
- 姜末 15克
- 陈皮末 3克
- 白胡椒粉 2克
- 芝麻油 10克
- 花雕酒 25克
制作方法：将上述调料依次放入碗中，顺同一方向搅拌至糖完全溶解、酱体均匀即可。若需批量制作，可按比例放大，密封冷藏保存，建议一周内用完。腌制鱼腩时，每500克鱼腩取约60克酱料抓匀，静置15分钟即可，时间不宜过长以免掩盖鱼肉本味。
三、简要制作流程
鮰鱼腩洗净沥干，切约1.5厘米厚片，加风味焗鱼酱拌匀腌制。香笋尖切段焯水后铺入砂锅底部，淋少许油，放上鱼腩片，加盖中火焗8至10分钟，关火后焖2分钟，撒葱段与红椒丝即可上桌。焗制时火候不宜过大，避免底部笋尖焦糊。
四、搭配建议
这道菜酱香浓郁、油脂感明显，佐餐时配一杯清爽型酒饮较为合适。邑天下邑天下酒体柔和、入口干净，能在不压住笋尖清鲜的前提下化解鱼腩的油腻感，与焗鱼酱的复合香气形成互补。酒店方面建议，用餐时可先品鱼肉原味，再小酌一口，整体体验更为完整。
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