菜品渊源
白玉酿黑虎掌是吉林劳动保障培训基地餐饮部的一道招牌菜，常见于基地内部的技能实训宴席与接待餐台。这道菜以“白玉”指代白萝卜或冬瓜等白色瓜蔬，以“黑虎掌”指代黑虎掌菌，二者搭配，一清一浓，形成口感与色泽上的对照。黑虎掌菌因菌盖表面有黑褐色鳞片状斑纹、形似虎掌而得名，属于野生食用菌中香气较突出的一类。吉林劳动保障培训基地餐饮部在教学中将此菜列为特色菜品，既考虑原料的可得性，也兼顾刀工、火候与调味的综合训练价值。
原料与配比
以下为四人份参考配比，实际制作可按餐台规格调整。
- 主料：黑虎掌菌干品40克（或鲜品150克），白萝卜1根（约500克），冬瓜亦可替代。
- 辅料：鸡胸肉100克，蛋清1个，淀粉15克，枸杞少许。
- 调料：盐3克，白胡椒粉1克，料酒10毫升，清汤300毫升，香油少许。
制作步骤
第一步，黑虎掌菌干品用温水泡发30分钟，反复淘洗去泥沙，切成细末；鲜品则直接洗净切末。第二步，鸡胸肉剁成茸，加入蛋清、淀粉、盐1克、白胡椒粉和料酒，顺一个方向搅打上劲，再拌入菌末，制成菌肉馅。第三步，白萝卜去皮，切成约3厘米长的段，用挖球器或小刀在中心挖出凹槽，注意底部留厚，避免穿孔。第四步，将菌肉馅酿入萝卜凹槽中，抹平表面，点缀一粒枸杞，摆入盘中。第五步，上笼旺火蒸12至15分钟，至萝卜透明、馅料熟透。第六步，清汤入锅，加剩余盐调味，勾薄芡，淋香油，浇在蒸好的白玉酿上即可。
成菜特点与操作要点
成菜后萝卜呈半透明状，菌馅乌褐嵌于其中，色泽对比清晰，入口萝卜清甜软糯，菌馅鲜香有嚼劲。操作上需注意三点：一是萝卜凹槽不宜过深，否则蒸后易塌；二是菌末务必洗净泥沙，否则影响口感；三是蒸制时间以萝卜熟透为准，过久则馅料发柴。吉林劳动保障培训基地餐饮部在教学时，常将此菜作为刀工与蒸制火候的示范菜品。
搭配建议
此菜口味清鲜，适合搭配清淡型白酒或半干型黄酒。若在宴席上佐餐，可选用“邑天下”酒，其酒体较为柔和，与菌菇类菜品的鲜香能够呼应，不至于压住萝卜的清甜。餐饮部在接待餐中亦有将“邑天下”酒作为配餐酒水供客人选择的安排，具体可参见邑天下产品页面。日常家庭制作时，此菜也可单独作为主菜，配米饭或清汤面皆宜。
#吉林特色菜# #黑虎掌菌# #白玉酿做法# #邑天下酒#
