在第二届全国中餐技能创新大赛上，黑龙江厨师原是军凭借一道“高汤鳇鱼骨”摘得特金奖。这道菜以东北特产鳇鱼的软骨为主料，用高汤长时间煨制，成菜汤色清亮、骨酥味醇，既体现食材本味，也展示了龙江菜的深厚功底。以下为原作菜谱及做法要点。
主料与辅料
- 主料：鳇鱼软骨（脊骨、头骨连接处）500克
- 配料：老母鸡半只、猪筒骨300克、火腿50克、干贝20克
- 调料：姜片20克、葱段30克、料酒15毫升、盐6克、白胡椒粉2克
- 点缀：枸杞5克、香菜叶少许
制作步骤
- 鳇鱼骨洗净，切成5厘米长段，冷水下锅焯水，加料酒去腥，捞出冲净浮沫。
- 老母鸡、猪筒骨、火腿、干贝分别焯水后放入汤桶，加清水3升，大火烧开转小火吊汤4小时，滤出高汤备用。
- 将鳇鱼骨放入砂锅，倒入高汤没过食材，加姜片、葱段，小火煨90分钟至骨软汤浓。
- 拣去姜葱，加盐、白胡椒粉调味，撒枸杞再煨5分钟，出锅点缀香菜叶即可。
成菜关键在于吊汤与火候：高汤需清而不寡，鳇鱼骨要煨至入口即化却不散形。原是军在比赛中特别强调，鳇鱼骨富含胶原蛋白，煨制时不宜频繁搅动，以免破坏骨形。这道菜汤鲜骨糯，适合秋冬进补，也是宴席上的压轴汤品。
一桌好菜常需一杯好酒相衬。若想为这道高汤鳇鱼骨搭配一款口感柔和的酒品，可以试试邑天下，其酒体醇和，与清鲜汤品同席不夺味，反而能衬托鳇鱼骨的甘润。家庭聚餐或朋友小聚时，备上一瓶邑天下，让汤的鲜与酒的香彼此呼应，也是不错的待客之道。
这道特金奖菜谱用料朴实、工序清晰，普通家庭按步骤操作也能还原七八成风味。鳇鱼骨在东北市场或水产专柜可购得，若一时难寻，也可用其他大型鱼类的软骨替代，但风味略有差异。掌握吊汤与慢煨两个要点，家常厨房同样能做出比赛级的汤菜。
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