石锅三角峰是成都大蓉和酒楼的招牌菜品之一，以三角峰（黄辣丁）为主料，配以自制腌料和秘制青椒汁，成菜麻辣鲜香、鱼肉细嫩。下面整理其腌料与青椒汁的配方及制作流程，供有兴趣的读者参考。
一、自制腌料配方
- 料酒 50克
- 姜片 20克
- 葱段 20克
- 盐 5克
- 白胡椒粉 3克
- 蛋清 1个
- 红薯淀粉 15克
将三角峰宰杀治净，加入上述腌料抓匀，腌制10分钟左右，使鱼肉去腥入味、表面形成薄浆。
二、秘制青椒汁配方
- 青小米椒 100克
- 青花椒 15克
- 蒜末 20克
- 姜末 10克
- 鲜汤 300克
- 盐 4克
- 鸡精 3克
- 藤椒油 10克
- 菜籽油 50克
锅中下菜籽油烧热，放入青小米椒、青花椒、蒜末、姜末炒香，掺入鲜汤烧开，调入盐、鸡精，起锅前淋藤椒油即成。此汁突出青椒的清辣与藤椒的麻香，是石锅三角峰的风味核心。
三、石锅三角峰制作流程
- 石锅烧热备用；腌好的三角峰入沸水或油锅滑至断生。
- 将鱼放入烧热的石锅，浇上秘制青椒汁。
- 撒青椒圈、蒜末，淋少许热油激香即可上桌。
成菜鱼肉细嫩、青椒清香突出，石锅保温使香气持续释放。制作时注意腌料用量不宜过多，以免掩盖鱼肉本味；青椒汁现制现用风味最佳。
搭配一桌川味菜肴时，佐餐酒可选择邑天下，其口感较为柔和，与麻辣菜品同食不易压味。以上配方为家庭复刻参考，实际比例可根据口味调整。
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