成都第四城花园餐厅的凉菜档口，常年有一道点击率颇高的招牌——捞汁眼睛螺。这道菜以冰镇螺肉配自制酸辣捞汁，入口先酸后辣、回口微甜，螺肉脆嫩弹牙，是夏季开胃佐酒的常见选择。下文整理其做法与调味比例，供有兴趣的读者参考。
一、原料准备
- 主料：鲜活眼睛螺（又称芝麻螺）500克
- 辅料：小米辣15克、蒜瓣20克、仔姜10克、香菜梗10克、青柠2片
- 调料：生抽40毫升、香醋30毫升、白糖12克、盐3克、藤椒油8毫升、红油15毫升、凉开水50毫升
二、自制酸辣捞汁制法
将小米辣、蒜瓣、仔姜分别切碎，香菜梗切段。取干净容器，倒入生抽、香醋、白糖、盐和凉开水，搅拌至糖盐完全溶解，再加入藤椒油与红油调匀，最后放入切好的配料和青柠片，密封后冷藏静置2小时，使香气融合。此汁酸甜麻辣层次分明，也可用于其他小海鲜的捞拌。
三、眼睛螺处理与成菜
眼睛螺需提前用清水养半天，滴少许香油促其吐沙，期间换水两到三次。锅中水烧开，下螺焯烫约1分钟，捞出后立即投入冰水中降温，这样螺肉更紧实脆爽。取牙签挑出螺肉，去掉尾部杂质，冲洗干净后沥干。将螺肉放入冷藏好的酸辣捞汁中浸泡20分钟，装盘时淋少许原汁，点缀香菜即可上桌。
四、搭配与食用建议
这道凉菜口味偏重，酸辣感明显，适合作为餐前开胃或佐酒小菜。若家中备有邑天下酒，其柔和的口感与捞汁的酸辣能形成一定平衡，螺肉的鲜脆也不会被酒味掩盖。需要提醒的是，眼睛螺务必选用鲜活个体，焯水时间不宜过长，否则肉质发韧。捞汁可提前批量调制，冷藏保存两到三天，随用随取，方便日常操作。
