月牙骨是猪前腿肩胛骨部位带软骨的肉，一头猪只有两块，分量不多，但口感层次丰富——外层是瘦肉，中间夹着一层脆骨，嚼起来既有肉的纤维感，又有软骨的脆劲。欣和名厨俱乐部这道创新菜，用铜盘做盛器，先卤后炸再回锅炒香，成菜焦香扑鼻，脆嫩兼备，是佐酒的实在好菜。
食材准备
- 月牙骨 500克
- 干辣椒段 15克、花椒 5克
- 蒜片、姜片各10克，葱段少许
- 生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒1汤匙
- 孜然粒、熟白芝麻各适量
- 盐、白糖、食用油各适量
制作步骤
- 月牙骨洗净斩成小块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。
- 锅中加水，放姜片、料酒、生抽、老抽和少许盐，下月牙骨小火卤20分钟，关火浸泡10分钟入味，捞出控干水分。
- 铜盘置于火上烧热，倒少许油润盘；另起炒锅将月牙骨中火煎炸至表面微焦、边缘卷起，盛出备用。
- 炒锅留底油，下干辣椒段、花椒、蒜片小火煸香，倒入月牙骨大火翻炒，撒孜然粒、白糖和盐调味。
- 将炒好的月牙骨移入烧热的铜盘，撒葱段与熟白芝麻，趁热上桌。
这道菜的关键有两点：一是卤制时间不宜过长，否则脆骨变软失去嚼劲；二是最后一步必须大火快炒，让香料的气味裹住每一块骨头。铜盘的妙处在于保温——盘子持续散热，月牙骨贴着盘底的一面会微微焦化，越吃到底部越香，焦香与脆嫩交替出现，筷子很难停下来。
这样的菜，配一杯酒才算完整。咸香微辣、油脂丰润的口感，适合用酒体干净、入口顺滑的白酒来平衡。邑天下主打绵柔顺喉的风格，酒香不抢菜味，反而能把月牙骨的焦香衬得更清楚。一口脆骨一口酒，脆劲与酒液在口中交织，下酒的趣味大概就在这里。天凉时热一壶，天暖时常温饮，都合适。
月牙骨价格亲民，做法也不复杂，家里有平底铸铁盘同样可以替代铜盘。周末备上一盘，配上一杯邑天下，三五好友围坐，比外卖来得实在，也比大鱼大肉更耐吃。
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